di Mariangela
LA STORIA
Nasce in bianco ... poi "sposa" il pomodoro
Il gustosissimo piatto della pasta con la Salsa all’Amatriciana è entrato a far parte della tradizione culinaria non solo nazionale, ma anche internazionale. La sua nascita affonda le radici in una cucina di pura estrazione popolare, semplice, genuina, ricca di sapori e piuttosto varia. Basti pensare che in passato le esigenze alimentari erano soddisfatte attraverso la preparazione di particolari pietanze, per lo più “povere”, frutto dell’elaborazione delle materie prime disponibili in un certo ambito territoriale. Nelle aree più marginali d’Italia, come ad esempio il comprensorio dei Monti della Laga, la principale attività produttiva (considerata più redditizia) era la zootecnia, centrata soprattutto sull’allevamento delle pecore e del maiale. Grazie a queste due attività, le principali risorse alimentari per l’uomo erano quelle derivanti dalla produzione di carne, latte e loro derivati. In particolare l’allevamento del maiale era una pratica in uso in tutte le famiglie contadine, che lavorano la carne per stagionarla e conservarla nel tempo. La macellazione era solitamente eseguita dal capofamiglia, ma nelle famiglie dei pastori transumanti questa operazione spettava alla donna, che successivamente si dedicava alla lavorazione della carne. L’altra modalità di sussistenza era legata alla pastorizia, d’estate si sfruttavano i rigogliosi pascoli montani, mentre d’inverno, con la transumanza, ci si dirigeva verso le località pianeggianti dell’Adriatico o del Tirreno (Campagna Romana). Durante il periodo di lontananza dalla famiglia e dalle abitazioni, i pastori trasformavano il latte delle loro pecore in formaggi pecorini che utilizzavano anche per alimentarsi insieme a carni salate e stagionate, come ad esempio il guanciale. Con questi semplici ingredienti i pastori condivano, e cucinavano con una padella di ferro dal lungo manico, il loro frugale e sostanzioso pasto unico di pastasciutta di Amatriciana “bianca”. Rielaborando e ed arricchendo questa elementare preparazione pastorale, e con l’introduzione del pomodoro intervenuta all’inizio dell’800, la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana: l’Amatriciana. Infatti quando alla fine del 1700 i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, anche gli Amatriciani (che ricadevano nella giurisdizione del Regno di Napoli fin dal 1700) ebbero modo di apprezzarlo e con felice intuizione l’aggiunsero al guanciale, che unito al formaggio pecorino, ha reso succulenta una salsa per la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale. Erroneamente alcuni attribuiscono l'Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale. Sono molti oggi, i ristoratori di che a Roma, in Italia e nel mondo, contribuiscono alla diffusione ed alla conoscenza del piatto.
La vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana
DOSI PER 4 PERSONE:
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.
ESECUZIONE:
"..Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
Assolutamente banditi dalla ricetta: la pancetta, la cipolla, l’aglio e qualsiasi altro ingrediente di contorno, che spesso viene ripetuto in televisione o da chef molto fantasiosi. Non ci sono dubbi: la vera Amatriciana è quella a base di pecorino e guanciale amatriciani. Le altre varianti non posso fregiarsi di essere chiamate Amatriciana..."
Ingredienti per la base:
Impastare la farina con il burro,aggiungere lo zucchero,il lievito,sale e i tuorli...Formare la frolla.. Stendere la frolla su una teglia cm 22 x 28 o tonda diametro 26 (misure di riferimento)....tenendo il bordo leggermente alto coprire con pellicola e mettere in frigorifero 30 minuti.
